pizza sobre uma mesa

Massa da Pizza: conheça 6 ingredientes e suas principais funções

Postado em: Curiosidades

Cada um dos ingredientes da massa da pizza contribui, de maneira peculiar, para o sabor e qualidade do produto.

Descubra como os componentes da massa da pizza influenciam seu padrão de excelência e sabor e conheça as substituições ideais para diversas situações.

1. Farinha de trigo

É um dos principais componentes da massa. Possui a gliadina e a glutenina que, juntas, formam o glúten (que retém o gás carbônico formado na fermentação, conferindo elasticidade à massa).

A qualidade da farinha de trigo influencia no sabor da massa, proporcionando graus diferenciados de consistência e leveza.

As massas mais leves possuem maior quantidade de bolhas. Por sua vez, este fator está associado às farinhas que possuem uma boa quantidade das proteínas citadas.

2. Óleo

O óleo utilizado na produção da massa possui a capacidade de “lubrificar” o glúten, facilitando a expansão da massa.

Pizzas que não utilizam o óleo como ingrediente possuem o volume total reduzido. Assim, o óleo aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando a pizza mais macia.

3. Ovos

O ovo também é outro ingrediente crucial para conferir maciez à pizza. Ele proporciona maior “liga” e reduz o efeito “quebradiço” da massa. Pizzas sem ovos possuem a massa mais firme e crocante.

4. Sal

Ingrediente indispensável para formulação da massa de pizza, o sal contribui com o aroma e sabor da massa, além de deixá-la mais “forte” por aumentar a resistência à extensão do glúten.

Outra função do sal é controlar o processo de fermentação (acelerado pela adição do açúcar).

5. Leite

O leite eleva a capacidade de fermentação da massa sem levar ao seu rompimento. Também contribui para a formação de uma crosta mais clara e macia e confere maior poder nutricional ao prato.

6. Fermento

O fermento converterá os açúcares que atuarão na fermentação em gás carbônico e etanol. O gás carbônico fará a massa crescer, deixando-a mais leve, fofinha e elástica.

7. Açúcar

O açúcar presente na massa serve como fonte de carboidrato para o processo de fermentação, proporcionando uma textura mais suave na sua parte interna. Ele também confere mais sabor e aroma à massa e aumenta sua durabilidade.

8. Água

A quantidade de água da massa afeta diretamente a sua consistência.

Ela é responsável pela hidratação das proteínas da farinha (importante para a formação da rede de glúten que permitirá a gelatinização do amido, ou seja, a formação de uma “pasta”).

Este processo, por sua vez, facilita a digestão do amido, possibilitando o espessamento, estrutura e textura ideais da massa.

Os ingredientes da pizza tradicional podem ser substituídos para agradar outros públicos: os que possuem intolerância à lactose e ao glúten e os que desejam saborear uma pizza com calorias reduzidas.

Pizzas sem lactose não podem conter leite e derivados em sua formulação. Para isso, pode-se utilizar a receita da verdadeira massa de pizza italiana (que contém farinha de trigo, fermento, sal e água).

Massas de pizza sem glúten são menos elásticas que as tradicionais — uma vez que é o glúten o responsável por esta característica. Elas possuem outros tipos de farinha para substituir a farinha de trigo, como:

  • a farinha de arroz: responsável por deixar a massa mais “encorpada”;
  • a fécula de batata: confere maior leveza à massa;
  • o polvilho doce: junto à farinha de arroz e à fécula de batata, ajuda a dar “liga” à receita;

Outros ingredientes substitutos podem ser a tapioca, a chia, a farinha de linhaça, de banana verde, de maracujá, de milho ou de gergelim.

Pizzas de baixas calorias podem ter óleo de coco ou óleo de girassol como substitutos ao óleo comum e a muçarela de búfala como uma alternativa para a muçarela tradicional (que é livre de conservantes e possui menos gordura).

Além disso, podem ter a massa mais fina e recheios mais leves (manjericão, tomate, rúcula, atum, carne moída magra e outros queijos mais magros).

Os ingredientes da pizza conferem características imprescindíveis para aprimorar o seu sabor. Você conheceu as principais funções de cada um deles, bem como os ingredientes substitutos das pizzas especiais. Não deixe de escolher a sua pizza favorita e bom apetite!

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